Viernes de receta: Redescubriendo los Huevos Fritos

A usted, lo reconozca o no, lo que más le gusta comer es un par de huevos fritos. Sométase, si no, a la sencilla prueba de pasar hambre –pero hambre de verdad, no un molesto retrasillo en el servicio–, y deje volar su imaginación. Ahí aparecerán ellos, sencillos, rotundos, dorados núcleos bullendo en el blanco lecho de albúmina, festoneados de finas hebras, mejor si guarnecidos de patatas, y la escolta de un trozo de pan y quizás un vaso de vino tinto para completar los preparativos de la fiesta.

He aquí, sin embargo, que el más valioso de los platos no aparece en las cartas de los restaurantes. Como una rareza, es famoso el de Casa Lucio en Madrid, por sus huevos rotos, también llamados o estrellados, especialidad que, según confiesa el propietario, es receta de su madre, y en la que, al parecer, el proceso de rotura juega es esencial para que el resultado justifique su fama y su precio. Pero, qué va, el huevo frito se basta en su sencillez para dignificar las mejores mesas. El problema está en que hoy nadie pasa verdadera hambre, hambre como la que pasaban nuestros abuelos del Siglo de Oro. En aquella época había dos formas de comer huevos: cocidos y fritos. A unos se les llamaba, ya entonces, “pasados por agua”, y a los otros “estrellados” (pero sin romper). ¿Se han fijado que en la Vieja friendo huevos Velázquez no pinta ninguna alcuza? Es que no los está friendo con aceite, demasiado caro, sino con manteca. Los fritos en aceite quedaban para la mesa de los ricos. Eso sí, las gallinas eran todas de corral.

Nuestra propuesta en Ermita del Ara es, freír un par de huevo fritos en nuestro AOVE Pico limón, con el aceite bien caliente para crear el riquísimo encaje y añadir tan sólo sal y un toque de pimienta.