Cultura del aceite. ¡A catar!

Puestos a comer en un buen restaurante, conviene recurrir al sumiller para elegir el vino. Él es, eso, el sommelier, o sea, el bodeguero, el que gestiona la bodega. A tono con el menú y con nuestro presupuesto, nos recomienda con sabia pedagogía el vino adecuado para un buen “maridaje”. Tiene su gracia que, más que un buen compañero o amigo, lo que se espera del vino es que sea un buen marido para la vianda. Pues para eso está el sumiller, con su chapa pectoral, para garantizar un feliz matrimonio. Así que si uno vence la férvida tentación de dárselas de entendido y se deja aconsejar por él, todo irá bien. Otra cosa es el consumo diario, para el que tenemos ya formado nuestro propio criterio, menos exigente: nos basta con que la parejita se lleve simplemente bien.

El día que se haya desarrollado de verdad la cultura del aceite como ya lo está la del vino, se acercará a nuestra mesa el… ¿cómo se llamará?, ¿”despensero”, tal vez “huilier”?, del restaurante, con su chapa y su aire doctoral, y nos hablará del aceite que el chef seleccionó para tal receta, o nos sugerirá tal o cual aceite para la ensalada, o nos ofrecerá a probar de varios aceites, aunque sólo sea para aplacarnos el estómago mientras llegan los aperitivos (función que, por cierto, se le encomendaba hasta no hace mucho a una porción de modesta mantequilla). Y es que así como no es lo mismo un enólogo que un sumiller, tampoco es lo mismo un oleólogo que un… ¿huilier?

Para entonces, los consumidores de a pie ya habremos enriquecido nuestro criterio en este campo de la gastronomía. Si ahora ya elegimos a nuestro gusto un tipo de leche o de vino o de pan como resultado de una previa y personal cata –conscientes o no de que la hacíamos–, para entonces haremos también lo propio con las variedades de aceite.

Aprendamos, pues, a catarlo. En este blog el lector encontrará pronto nociones, consejos, sugerencias, que le ayudarán en la tarea. Una guía práctica que le introducirá en un arte tan sugestivo como gratificante.